ЗАГРУЗКА

Для приготовления хамона, прошутто, брезаолы и других сыровяленых продуктов недостаточно следовать рецепту. Отсутствие опыта новички компенсируют знанием о наиболее распространенных ошибках, что позволяет не допустить их во время приготовления вяленого мяса.

7 главных ошибок при сыровялении

1. Проблемное мясо. Чрезмерная доверчивость к продавцам мяса – это плохо. Халатное отношение со стороны владельцев мясных лавок может допустить к продаже продукты с возбудителями различных заболеваний. Чтобы этого не произошло, не лишним будет проверить бумаги подтверждающие качество мяса. Добросовестный продавец без проблем ознакомит с ними настойчивого покупателя.

7 главных ошибок при сыровялении

2. Неправильные пропорции соли. Соль – ключевой ингредиент для правильной засолки. Если ее недостаточно, то в лучшем случае мясная заготовка может попросту пропасть. Не допустить этого поможет «Советский ГОСТ» – 2 % от общей массы продукта. Этого вполне хватит для посола. Во время вяления концентрация увеличиться, поэтому слишком сильно отклоняться от нормы также не стоит.

7 главных ошибок при сыровялении

3. Отказ от нитритной соли. Несмотря на общие заблуждения нитритная соль часто используется в процессе приготовления сыровяленого продукта. В ней содержится 0,6% нитрита натрия, что делает ее безопасной для организма человека. Преимуществом использования нитритной соли является защита от заболевания ботулизмом, ведь она обладает обеззараживающим эффектом. Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор.

7 главных ошибок при сыровялении

4. Пренебрежение оболочкой. Некоторым мясным заготовкам не нужно придавать форму, как, например, окороку для хамона. Другим же потребуется оболочка, которая сдержит массу и обеспечит равномерное вяление. Многие не используют ее, что приводит к появлению твердой корочки. Специалисты рекомендуют пергаментную бумагу всем, кто хочет приготовить брезаолу и подобные мясные лакомства.

7 главных ошибок при сыровялении

5. «Благородная» плесень. Появление белого налета не всегда означает испорченный продукт. В случае вяления, если налет не пушистый, он не вредит запаху и вкусу, тогда его можно отнести к разряду «благородных». Конечно же, перед употреблением в пищу готового продукта, его стоит очистить, но на само мясо он негативно не повлияет, а может даже и улучшит вкусовые качества.

7 главных ошибок при сыровялении

6. Время для засолки. Некоторые «советчики» говорят о том, что засолку нужно проводить весной, однако специалисты рекомендуют делать это еще в феврале. Отправив мясо подсушиваться в начале месяца, можно не бояться негативного эффекта, который может возникнуть во время быстрой подсушки весной.

7 главных ошибок при сыровялении

7. Оставленная кожа на окороке. Шкура с окорока не снимается – так написано в классических рецептах сыровяленых деликатесов. Однако в домашних условиях этот совет теряет актуальность. На практике шкура мешает нормальной просолке, поэтому желательно от нее избавиться во время подготовительного этапа.

Категории: